Your Cart is Empty
Voor mij is dat ‘signatuur en eigenheid van een ontwerp of smaak compositie’, maar ook ‘tijdloosheid van een ontwerp of een gerecht’. Beiden gaan over het samenkomen van verwondering en creativiteit. Andere woorden die fashion en food kenmerken zijn lifestyle, zuiverheid, puur, kleurrijk en fantasierijk.
Sportief, stoer, eigenzinnig, elegant…
Bij mijn signature dish draait het om balans versterkt door een contrast en een onverwacht accent, de afwisseling tussen zachte filmende smaken, frisheid en krokante elementen. Het is ook een spel met kleur: kleurrijke gerechten met complementaire kleuren, maar ook gerechten met bijvoorbeeld verschillende tinten groen. Combinaties met groentebereidingen, vis, schaal – en schelpdieren, bijvoorbeeld: gekonfijte tomaat met Noordzeekrab, saffraan moussaise en dragonolie.
Ik kan niet één specifiek stuk noemen, maar ik val vooral op de ton sur ton combinaties van een blouse en een jasje. Mijn favoriete kleuren zijn rose, groen en rood. De kleding van The Make maakt elegant en slank.
Wat begon als een wild idee voor een afstudeerproject in 2003 is uiteindelijk een concreet plan geworden waarin het onmogelijke mogelijk blijkt. Een culinair spektakel in de lucht, koken in een luchtballon. De warmte in de ballon wordt gebruikt om mee te koken, die fungeert als enorme heteluchtoven. De ideale techniek om aroma’s te laten ontwikkelen. Het idee is even eenvoudig als spectaculair. Via een katrolsysteem worden o.a. zeebaars, coquilles en landhoen in speciaal ontwikkelde stalen ovenmanden naar de nok van de ballon getransporteerd. Na het garen, worden de gerechten tijdens het ballonvaren naar beneden getakeld en krijgen ze ter plekke een ‘live cooking’ eindbereiding met knapperige groenten en een heerlijke saus. De gerechten worden stijlvol gepresenteerd en vanaf de skybar kunnen de gasten genieten van smaak en uitzicht.
Als je op grotere hoogtes komt (bijvoorbeeld tijdens een vliegreis), verandert het verschil in luchtdruk en luchtvochtigheid waardoor ook de manier waarop je smaken waarneemt verandert. Met name zout wordt minder geproefd, maar ook zoete smaken neem je minder waar. Doordat de luchtvochtigheid op grote hoogte afneemt, neemt je neus ook secundaire smaken zoals sterk geurende kruiden minder waar. Tijdens de CuliAir ballonvaart gaan we soms tot een hoogte van twee kilometer. Op deze hoogte wordt smaakwaarneming minimaal beïnvloed. Het is echter meer het avontuur van het ongewisse, de spanning en opwinding waardoor alle zintuigen meer open staan. Dat vraagt om gerechten en wijnen met karakter, meer complexiteit en een goede balans met frisse subtiele zuren.
